Köstlich: Frisches Bärlauch-Pesto

Bärlauch – Kräuterkraft aus dem Wald

Ein feiner Knoblauchgeschmack kombiniert mit der Frische des Waldes – keine Frage, Bärlauch gehört zu den schönsten Leckereien, die die Natur im Frühling zu bieten hat. Das wissen auch die Bärendamen Sana und Salla im Wildpark Schwarze Berge: Nach dem Winterschlaf gehört das duftende Waldkraut zu den ersten frischen Blättern, mit denen sie und ihre Artgenossen sich stärken. Im Wildpark-Restaurant ist das schmackhafte Kraut auf der Speisekarte zu finden.

Vorsicht, Verwechslungsgefahr!

Bärlauch lässt sich, wenn man ein paar Dinge beachtet, prima selbst sammeln. Denn das leckere Kraut lässt sich leicht mit den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechseln. Die Faustregel, an den Blättern zu reiben und damit ihren einzigartigen knoblauchartigen Geruch freizusetzen, ist leider nicht narrensicher: Spätestens nach zwei, drei Blättern haftet der Duft so stark an den Fingern, dass sich gar nicht mehr unterscheiden lässt, ob er von dem geriebenen Blatt oder der Hand kommt. Deshalb gilt es, die Pflanzenmerkmale genau zu kennen. Während Maiglöckchen ihre Blätter immer paarweise an einem Stängel tragen, Herbstzeitlose einen dicken Stiel haben und beide direkt aus dem Boden wachsen, sprießen Bärlauchblätter einzeln am dünnen Stiel aus einer kleinen Zwiebel aus der Erde. Auch die Blätter unterscheiden sich: Bärlauch ist mattgrün, Maiglöckchen-Blätter glänzen an der Unterseite, die Blätter der Herbstzeitlose sind insgesamt etwas heller.

Pflanzenschutz beachten

Ideale Sammelstellen sind halbschattige Laub- und Auenwälder, wo der Boden feucht und humusreich ist. Dort, wo Bärlauch vorkommt, wächst er auch in Massen. Doch gerade in Schleswig-Holstein und Brandenburg steht die Pflanze auf der roten Liste der gefährdeten Arten. Gesammelt werden darf er nur außerhalb von Naturschutzgebieten. Wer einige Maßnahmen beachtet, schützt den Bestand. Sammeln Sie ihn nur dort, wo große Bestände stehen. Dabei aufpassen, dass Sie keine Pflanzen zertreten. Ernten Sie nur ein bis zwei Blätter pro eng zusammenstehender Pflanzengruppe. Schneiden Sie diese mit einer scharfen Schere oder einem Messer ab und reißen Sie die Zwiebel nicht aus, damit die Pflanze im nächsten Jahr wieder sprießen kann. Passiert dies aus Versehen, setzen Sie die Zwiebel einfach wieder in den Boden. Ernten Sie immer nur so viel, wie Sie benötigen. Das Waldkraut schmeckt besonders gut, wenn es noch recht jung ist und noch nicht geblüht hat. Halten Sie also nach solchen Pflanzen Ausschau. Übrigens: Auch die Blüten schmecken schön würzig.

Ab in die Küche!

Für den Heimweg gehört der Bärlauch mit etwas Wasser in einen aufgeblasenen Gefrierbeutel – so bleibt er schön frisch. Auf diese Art können Sie ihn auch ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ wickeln Sie das Waldkraut in ein feuchtes Tuch.
Aus den Blättern machen Sie (veganes) Pesto, würzen Smoothie oder Salat, Rührei oder Quark – oder Sie bereiten eine ähnlich köstliche Suppe wie das Wildpark-Restaurant. Wichtig: Schneiden Sie die harten Stiele ab und waschen Sie die Blätter gründlich. Wenn Sie Bärlauch in warmen Gerichten verwenden, erhitzen Sie ihn nicht zu stark und fügen Sie ihn möglichst erst am Schluss dem fertigen Gericht bei, damit er sein tolles Aroma behält.

Das Wildpark-Restaurant wünscht viel Erfolg beim Sammeln!