Köstlichkeit im März: Leber

Milder Genuss: Leber

Leber: Die zarte Verführung

Zäh, hochgerollt, bitter – besonders die ältere Generation hat so ihre Erfahrungen mit falsch zubereiteter Leber gemacht. Dabei ist die Innerei eine echte Spezialität – wenn der Koch weiß, was er tut. Mit Rinderleber und Apfelringen („Berliner Art“) wartet das Wildpark-Restaurant im März mit einer vor allem im Norden der Republik beliebten Köstlichkeit auf. Und damit die schön zart gelingt, verrät Chefkoch Edgar Kreuzer einige Tricks.

Frisch kaufen – zart zubereiten

Das geht schon beim Kauf los: Frische Leber von einem möglichst jungen Tier hat eine glänzende Oberfläche, ist geruchsneutral und sollte zeitnah weiterverarbeitet werden. Abgewaschen, vorgegart und gesalzen, hält sie im Kühlschrank zirka vier Tage, verliert aber einiges an Flüssigkeit und damit an Geschmack. Im Tiefkühlfach sollte sie nicht länger als einen Monat gelagert werden. Soll die frische Innerei erst am nächsten Tag auf den Tisch kommen, legen Sie die Leber am besten in Milch ein und stellen sie in den kältesten Bereich des Kühlschranks. Die Milch entzieht die Bitterstoffe und die Leber wird milder und zarter.

Die Sache mit dem Salz

Milch ist ohnehin das Zauberwort für die Zubereitung: Auch frisch zubereitet gehört die Leber vor dem Braten, Backen, Dünsten oder Frittieren für ca. eine Stunde in Milch. Eine vor dem Braten zudem in Mehl gewendete Leber bleibt schön saftig. Auch wenn es immer wieder heißt, dass die Innerei erst nach dem Garen gesalzen werden soll: Geschmacklich besser ist es, wenn sie diese Würze vorher bekommt. Die unbedingte Voraussetzung: Das Fleisch kommt innerhalb von max. fünf Minuten in die Pfanne! Sonst wird es zäh und trocken, da das Salz via Osmose das Wasser aus dem Fleisch zieht. Diese Feuchtigkeit fehlt dann nachher beim Braten.

Nach dem Braten in den Ofen

Die Leber wird nur kurz in einer großzügig bemessenen Portion Pflanzenöl mit zusätzlich etwas Butter oder Schmalz von allen Seiten scharf und kross angebraten. Erhitzen Sie die Leber so lange bis kein Blut mehr austritt, wenn Sie mit einer Gabel einstechen. Beim Andrücken sollte jedoch noch Flüssigkeit hervorquillen. Erst zum Schluss mit Pfeffer würzen und die Leber dann für fünf Minuten bei 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober- und Unterhitze in den Backofen geben, gerne mit etwas Speck – dann ist sie perfekt.

Die Zutaten

Je nach Gusto und Rezept würzen Sie die Leber nach dem Braten mit Butter, Knoblauch, Majoran, Petersilie, Pfeffer, saure Sahne, Tomatenmark oder Zitronenzesten, ja sogar Zucker passt. Tipp: Wenn Sie Leber „Berliner Art“ servieren möchten, braten Sie die Apfelringe in einer separaten Pfanne an. Mit der Leber gebraten werden sie matschig und unansehnlich. Alternative: Die Leber nur rosa braten, Apfelringe auf die Leber legen und beides zusammen für zehn Minuten bei 80 Grad in den Backofen schieben.

Lassen Sie sich unsere März-Köstlichkeit nach Ihrem Frühlingsrundgang im Wildpark Schwarze Berge schmecken. Reservierung unter 040/819 77 47 40

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